PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCOS Y VINOS

Para la elaboración del pisco se requiere de una delicada combinación de ciencia y arte sazonada con dedicación y trabajo. Desde hace más de 400 años el pisco en el Perú se viene colaborando de la misma forma, no la hemos cambiado. Si bien ahora se cuenta con avances tecnológicos y maquinaria para facilitar tareas o poder manejar mayores volúmenes de producción, los procedimientos son los mismos.

Pisa o prensa

La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.

Cuando el volumen de producción es grande se opta por usar máquinas para el prensado de la uva. Hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que puede amargar el mosto, pero existen también otras de tipo neumático que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.

El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente líquido sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal.

Fermentación

El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentará. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, o pipas de fermentación. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono.

Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco -pues no tiene nada de azúcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que una vez destilado dará por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos

Destilación

El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El líquido se calienta y llega a hervir, transformándose en vapor. Como el alcohol hierve entre 78° y 80° C, mientras que el agua hierve a 100° C, los elementos volátiles, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentín, sumergido en una poza con agua fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta nuevamente en líquido.

Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porción tiene un contenido alcohólico muy alto y un sabor cetónico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho. La destilación continúa y lo último que se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de sabores y aromas agradables. Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazón".

Reposo y Embotellado 

El pisco recién hecho o "corazón" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y éste absorbe con gran facilidad olores y sabores.

Luego del reposo, el pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. También hay quienes lo hacen en recipientes de cerámica, que eran los que tradicionalmente se usaban cuando se empezó a producir en la época colonial.

Finalmente, se coloca la marca y ya se encuentra lista para su distribución.